肥牛通常选用牛的腹部和背部肌肉部位制作，主要包括牛腩、牛肋条和上脑。1. 主要部位 •牛腩：位于牛腹部，肉质肥瘦相间，口感软嫩，脂肪分布均匀，是火锅肥牛的常见选择。 •牛肋条：取自肋骨间的肌肉，带有筋膜和脂肪，涮煮后香味浓郁。 •上脑：靠近颈部，脂肪纹理细腻，肉质柔嫩，适合切片后用作高档肥牛。 2. 其他可用部位 部分商家也会使用牛肩肉或牛腿肉，但需通过人工排酸和冷冻切片技术改善口感，这类肥牛成本较低但风味稍逊。 3. 加工关键 肥牛需经-18℃以下急冻后切片，脂肪与肌肉的混合比例直接影响口感。优质肥牛脂肪含量通常控制在30%-40%之间。
